Basicamente hace lo mismo que hiciste para tener una instancia del openfire pero copialo a otro directorio, por ejemplo /opt/openfire2, /opt/openfire3 etc...
despues tenes que editar el openfire.xml y cambiarle el puerto de la consola de administracion (por default es el 9090) y todos los puertos para que no se pisen.
No lo probé pero debería funcionar, probalo y me contás!
Salu2